KU Leuven maakt chips minder vet

Publicatiedatum
Bio-ingenieurs van de KU Leuven zijn erin geslaagd om chips op basis van aardappelvlokken minder vet te maken. Het project kwam tot stand met steun van VLAIO. De onderzoeksresultaten werden gepubliceerd in het tijdschrift Nature Food.
Kommetje met Pringles chips
Pringles zijn gemaakt van aardappelvlokken

Aardappelvlokken 

Bio-ingenieurs van de KU Leuven namen op vraag van chipsproducent Pringles de typische Pringles chips onder de loep. De chips zijn gemaakt van aardappelvlokken, een nevenproduct van de aardappelverwerving en vergelijkbaar met de vlokken waarmee instant aardappelpuree gemaakt wordt. Omdat het om een nevenproduct gaat, kunnen er grote verschillen zijn in de samenstelling en eigenschappen van de vlokken. Pringles moet het productieproces daarom regelmatig bijsturen. Om deze klus te vereenvoudigen, ging het bedrijf aankloppen bij de bio-ingenieurs van de KU Leuven. 

Glucoseketens met verschillende lengtes

Pringles vroeg de wetenschappers om de samenstelling van hun chips grondig te analyseren. In 47 stalen onderzochten ze het aantal proteïnen en de structuur van het zetmeel. Bio-ingenieur Stijn Reyniers legt uit: “Zetmeel bestaat uit twee soorten glucoseketens, maar die ketens zijn niet altijd even lang. We zijn dus ook gaan kijken naar de lengte van de ketens in de verschillende stalen.”

Na de eerste analyses selecteerden de wetenschappers twaalf stalen waarmee ze deeg gingen maken. Dat deden ze door water te mengen met aardappelvlokken. Meteen viel op dat niet elk deeg even stevig was: vlokken met langere zetmeelketens vormden een minder stevig deeg en vice versa. Ook bij het frituren waren de verschillen zichtbaar: uit het minder stevig deeg ontsnapte het water sneller waardoor grotere holtes gevormd werden. Die holtes vullen zich eenvoudig met vet. Vlokken met een kortere zetmeelketen vormen een steviger deeg en krijgen kleinere holtes en bijgevolg minder vet bij het frituren. 

Minder vet = minder krokant

De huidige Pringles bevatten 33% vet, goed voor 540 kcal per 100 gram. Dit vetgehalte zou op basis van het onderzoek naar beneden gehaald kunnen worden tot 21%, of 479 kcal per 100 gram. Aardappelvlokken met korte glucoseketens lijken dus de oplossing, maar er is een kanttekening. De chips die uit steviger deeg gemaakt worden, zijn ook minder krokant. Pringles gaat alvast aan de slag met de onderzoeksresultaten.