Overslaan en naar de algemene inhoud gaan

U bent hier

Restaurateur of traiteur-banketaannemer

Wie de activiteit van restaurateur of traiteur- wil uitoefenen, moet naast de basiskennis bedrijfsbeheer ook de sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen.

Wat verstaat men onder de activiteit van 'restaurateur of traiteur-banketaannemer'?

Hij of zij die gewoonlijk en zelfstandig warme of koude maaltijden bereidt die bestemd zijn om:

  • ter plaatse in inrichting te worden gebruikt.
  • op bestelling buiten de inrichting door hem te worden opgediend.

Bereiding betekent hier elke handeling waarbij een gerecht wordt:

  • klaargemaakt,
  • samengesteld,
  • geschikt,
  • opgewarmd,
  • ontdooid.

Uitzondering

Volgende activiteiten vallen niet onder de reglementering:

  1. de volgende lichte maaltijden voor zover ze alleen met brood worden opgediend:
  • soepen,
  • croques en toasten van allerlei aard,
  • kroketten, uitgezonderd aardappelkroketten,
  • vol-au-vents,
  • bloedworsten en witte worsten,
  • satés,
  • belegde broodjes, hamburgers, hotdogs, pita's en croissants,
  • deegwaren, pizza's, quiches of andere hartige taarten,
  • koude salades,
  • koude vleesschotels,
  • bereide eieren,
  • nagerechten, inzonderheid pannenkoeken, ijs, wafels, gebak, koeken, yoghurts en milkshakes.
  1. slagers-spekslagers, visverkopers, poeliers, wat betreft eigen bereidingen op basis van vlees, vis, wild en gevogelte,
  2. consumptiesalons van bakkers, banketbakkers, flensjesverkopers en ijsverkopers,
  3. frituren onderworpen aan de reglementering van de ambulante handel,
  4. de frituren voor wat betreft de bereiding in frituurvet of -olie van:
  • frieten van aardappelen,
  • gerechten die volledig klaar voor dergelijke bereiding worden ingekocht.

Wordt niet beschouwd als bereiding:

  • het opdienen van sausen,
  • het opdienen van specerijen,
  • het snijden of toevoegen van:
  • uien of conserven van uien,
  • komkommers,
  • augurken,
  • conserven van mosselen,
  • koude gekookte worsten.

De reglementering is niet van toepassing op volgende gerechten voor zover ze uitsluitend worden opgediend in een wegwerpverpakking van papier, karton of kunststof:

  • stoofvlees,
  • goulash,
  • gehaktballetjes in tomatensaus.
  1. hotelhouders wat betreft het ontbijt,
  2. rusthuizen,
  3. uitbaters van automaten,
  4. kleinhandelaars in algemene voedingswaren wat de verkoop van bereide gerechten betreft,
  5. logiesverstrekkende familiebedrijven en de eigenaars van gastenkamers die uitsluitend maaltijden verschaffen aan hun logerende gasten. In de zin van dit besluit moet worden verstaan onder:
  • logiesverstrekkend bedrijf met een familiaal karakter: een inrichting waar de ondernemer:
  • alleen werkt,
  • met zijn echtgenoot werkt,
  • met zijn bloed- of aanverwanten in de eerste of de tweede graad werkt,
  • met een loontrekkende werkt,
  • of met een meewerkende vennoot werkt.

Het familiale karakter blijft behouden als één of twee bijkomende personen in dienst worden genomen gedurende maximaal twee maanden per jaar.

  • gastenkamer: één of meer gemeubileerde kamers die behoren tot de eigenlijke woning van de eigenaar en die voor een toeristisch doel worden verhuurd.

Welke kennis moet u bewijzen? 

Wie de activiteit van restaurateur of traiteur wil uitoefenen, moet naast de basiskennis bedrijfsbeheer ook de sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen.

De sectorale beroepsbekwaamheid:

1. Grondstoffen: De benaming, de verpakking, de oorsprong of de fabricatie, de samenstelling, de eigenschappen en de reglementering van de meest gebruikte grond- en hulpgrondstoffen, in zoverre dat deze kennis nodig is om de hierna vermelde grondstoffen te onderscheiden, te waarderen, te bewaren en te gebruiken: vleeswaren en afgeleide producten, gevogelte, wild, vis, week- en schelpdieren, groenten en fruit, specerijen, kruiden en aromaten, meel- en bloemsoorten, vethoudende bestanddelen, melk en kazen, eieren, suiker, koffie, thee, cacao, chocolade, water, bieren, wijnen, spiritualiën (aperitieven, likeuren, natuurlijke brandewijnen).

2. Beroepsuitrusting.

  • De keuken.
  • De ligging van de keuken en bijbehorende lokalen (koude keuken, groentebak, koude kamer en het afwasgedeelte). De installatie van de verschillende lokalen.
  • De benaming, de beschrijving, de werking, het gebruik, het schoonmaken en het onderhoud van : gereedschappen, materiaal voor handenarbeid, toestellen die dienen voor het bepalen van de maat, het gewicht en de capaciteit; het keukenmeubilair; het gemeenschappelijke materiaal : fornuizen, ovens, braadroosters, frituren, salamanders, verwarmkasten, de hakblok, klop- en verbrijzelmachine, universele machine, schilmachine, keukengereedschap, koelkast en diepvriezers, vaatwasmachine en andere gereedschappen of huishoudapparaten.
  • Het restaurant.
  • Het zilverwerk : een opsomming van de voornaamste stukken, het onderhoud en de schikking, de voor- en nadelen van de verschillende metalen die gebruikt worden bij hun fabricatie.
  • Het vaatwerk : een opsomming van de voornaamste stukken, het onderhoud en de schikking, de voor- en nadelen van de verschillende grondstoffen die gebruikt worden bij hun fabricatie.
  • Het glaswerk : het gebruik en het onderhoud van de belangrijkste soorten glazen en van de wijn- en waterkaraffen.
  • Het linnen : de voornaamste stukken, het economische gebruik en de bescherming van het linnen.
  • Het zaalmeubilair : de benaming, het gebruik en het onderhoud van tafels en stoelen, van de consoles; de buffetten en de roltafels; de zaalinrichting, al naargelang de omstandigheden.
  • Allerlei materieel : benaming, gebruik en onderhoud van de registreerkas, de percolator, de tapkraan, de asbakken, de bloemvazen, enz.

3. Theorie en technologie.

  • Theorie.
    • Keuken: elementaire begrippen van de verschillende fysische, chemische en biochemische fenomenen en hun invloed tijdens de vervaardiging, het koken en het bewaren van producten. Elementaire kennis van de nutritieve behoeften van het menselijk organisme.
    • Het keukenpersoneel, de brigade: samenstelling naargelang de restauranttypes en naargelang de taak van iedereen betrokken bij de brigade.
    • Restaurant: de brigade: samenstelling naargelang het restauranttype en naar de functie van elk van de leden.
    • Ontvangst van het cliënteel: beleefdheid, vriendelijkheid, dienstvaardigheid, eerbied, welvoeglijkheid, takt en discipline.
    • De inlichtingen verschaffen die door het cliënteel gevraagd worden betreffende de verkeersmiddelen, de ontspanningsmogelijkheden en het regionaal toerisme.
  • Technologie:
    • Keuken: De culinaire woordenschat. De behandeling, het gebruik en de bereiding van de grondstoffen. De algemene kookwijzen : de kooktijd en het kookpunt, de algemene regels van het koken, een overzicht van de verschillende bereidingsstadia van de basissausen en de fonds, van de soepen en van de consommés, een overzicht van de verschillende bereidings- en kook- of braadstadia van vleeswaren, vis en afval. De verschillende gerechten en hun bereiding. De restaurantpatisserie : de verschillende soorten deeg, de bereidingswijze en de beredeneerde en gemotiveerde verklaring van de volledige bereiding van de producten.
    • Restaurant: Een definitie van de termen : vaste prijs, eretafel en aan de kaart. Definitie, rechtvaardiging en kennis van de verschillende diensten. Bediening van enkele speciale gerechten (bv. filet américain, oesters, voorgerecht en eenvoudige versnijding). Het gebruik en het klaarmaken van de vingerbols. De wijndienst. De regels van het afruimen. De organisatie van de dienst van de commis. Het verband tussen restaurant en keuken : de bestelbons (het principe, opstelling en gebruik), de speciale gevallen (suite en retour). De beginselen betreffende de tijden die noodzakelijk zijn voor de bereiding van gerechten aan de kaart. De samenwerking tussen het restaurant, de bar, de hall, het terras en de dagkelder.
  • Hygiëne en beroepsveiligheid.
    • Zindelijkheid van het lichaam en de kleding. Zindelijkheid van het gereedschap en van de beroepslokalen. Vernietiging van insecten en van knaagdieren : voorzorgsmaatregelen bij het gebruik van ontsmettingsmiddelen en insecticiden. Zindelijkheid bij de bereiding en de bediening van culinaire producten. Voorzorgsmaatregelen tegen de koude, de warmte, de droogte, de vochtigheid en het stof. Veiligheidsmaatregelen tegen het brandgevaar. De zorgen die dienen toegepast te worden aan de ogen gedurende het werk aan de oven en in de keuken.
    • Elementaire kennis van besmettelijke ziekten van het alcoholisme en zijn gevaren.
    • De wettelijke voorschriften betreffende het gebruik van het materiaal en de inrichting van het restaurant en de keuken.
  • Elementaire begrippen van het recht met betrekking op het beroep en diversen :
    • de brouwerijcontrakten;
    • de beroepsorganisatie, de deontologie en in het bijzonder de beslissingen die door het paritair comité worden genomen;
    • het sociaal en het fiscaal recht met betrekking tot het beroep;
    • de burgerlijke aansprakelijkheid t.o.v. het cliënteel;
    • de toeristische organismen en verenigingen.

Hoe de sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen?

De sectorale beroepsbekwaamheid kan op twee manieren bewezen worden:

BIBLIOGRAFIE Restaurateur - Banketaannemer-traiteur

Deze bibliografie verwijst naar een beperkt aantal werken die nuttig kunnen zijn bij de voorbereiding op het examen beroepsbekwaamheid voor restaurateur of traiteur-banketaannemer en is ook louter en alleen informatief bedoeld.

Nieuwe uitgaven

  • Opleiding tot kelner: Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van de reeks GASTHEERSCHAP IN DE HORECA, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing.“Opleiding tot kelner” werd bewerkt, speciaal voor het volwassenonderwijs, door Erwin Buzeyn, Geoffrey De Budt, Johan Deceuninck, Stefanie De Coninck, André Torfs, Viviane Vaes, Kevin Van Asch en Robbe Vercamer.
  • Uitgeverij mjPublishing nv - Eikendreef 21 - BE 2390 Malle - België / info@mjpublishing.be
  • ISBN nummer 978-90-78715-86-3
  • Opleiding tot kok: Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van de reeks DE KEUKEN IN DE HORECA, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing.“Opleiding tot kok” werd bewerkt, speciaal voor het volwassenonderwijs, door Johan Deceuninck, Stefanie De Coninck, Pieter Depuydt, Francis Loiseaux, Dries Proost, Viviane Vaes en Luc Van den Borne.
  • Uitgeverij mjPublishing nv - Eikendreef 21 - BE 2390 Malle - België / info@mjpublishing.be
  • ISBN nummer 978-90-78715-85-6

Keukentechnologie - Warenkennis 

  • Repertorium voor de keuken : Th. Gringoire en L. Saulnier
    • Uitgeverij C. De Vries – Brouwers, Antwerpen
    • ISBN 90-5341-831-8
  • Het handboek van de klassieke keuken
    • Auguste Escoffier
    • Uitgeverij Hes & De Graaf
  • Basisbegrippen van de keuken : Dirk De Schutter,Dirk De Wilde,Roger
    • Van Heuckelom
    • Uitgeverij Pelckmans

Restauranttechnologie - Drankenkennis

  • Travaux pratiques de restaurant - Deel 1 & 2 Thierry Boulicot
    • éditions B.P.I., 5 rue Duc - 75018 Paris
  • Wijnen en dranken de basis - 3e druk
    • Uitgeverij mjPublishing nv - Eikendreef 21 - BE 2390 Malle - België / info@mjpublishing.be
    • ISBN 978 90 78715 818
    • D/2012/11.077/11
  • De Franse wijnen
  • Wijnen en dranken
    • Uitgeverij mjPublishing nv - Eikendreef 21 - BE 2390 Malle - België / info@mjpublishing.be
    • ISBN 978 90 78715 511
  • Algemene wijnkennis
    • Uitgeverij mjPublishing nv - Eikendreef 21 - BE 2390 Malle - België / info@mjpublishing.be
    • ISBN: 978 90 78715 870

Veiligheid & Hygiëne – Fiscaal en sociaal recht

  • Gastheerschap in de HORECA
    • VERANTWOORD ONDERNEMEN IN DE HORECA - 2e druk
    • (verschillende auteurs)
    • Uitgeverij mjPublishing nv - Eikendreef 21 - BE 2390 Malle - België / info@mjpublishing.be
    • ISBN 978 9078715 58 0
    • D/2012/11.077/4
  • Tips & Advies Horeca (adviesbrief)
    • Indicator Tiensesteenweg 306, 3000 Leuven
  • Horeca Echo – De officiële horeca - http://www.fedhorecavlaanderen.be
    • Fed.Ho.Re.Ca Vlaanderen, Anspachlaan 111/4, 1000 Brussela

Waar moet u de basiskennis bedrijfsbeheer en sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen?

Alleen een erkend ondernemingsloket is bevoegd en dat naar aanleiding van een aanvraag tot inschrijving als handels- of ambachtsonderneming in de KBO.

Wie geen geldig diploma of onvoldoende praktijkervaring heeft, kan een examen afleggen bij de Centrale Examencommissie. Het examen handelt over de sectorale beroepsbekwaamheid vastgelegd in artikel 4 van het KB van 13/6/1984.


UP