Overslaan en naar de algemene inhoud gaan

U bent hier

Brood- en banketbakker

Wie de activiteit van brood- en banketbakker wil uitoefenen, moet naast de basiskennis bedrijfsbeheer ook de sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen.

Wat verstaat men onder 'brood- en banketbakker'?

Hij of zij die gewoonlijk en zelfstandig voor rekening van derden één van volgende producten bereidt:

  • broodproducten,
  • bakkerijproducten,
  • bepaalde banketbakkerijproducten, namelijk:
  • producten op basis van soezenbeslag en bladerdeeg,
  • schuimgebakjes,
  • diverse vetdegen,
  • biscuit- en cakebeslagsoorten,
  • petits fours,
  • taarten en taartjes,
  • gebak

Welke kennis moet u bewijzen? 

De sectorale beroepsbekwaamheid:

1. Warenkennis:

  • Grondige kennis en beoordeling van de basisgrondstoffen (zoals bloem, gist, eieren, melk, vetstoffen, enz...), de hulpgrondstoffen (bijvoorbeeld : in brood en andere bakkerijproducten toegestane bereidingsmiddelen en toevoegsels) en de belangrijkste afgewerkte en half afgewerkte producten (bijvoorbeeld biscuitpoeder, cakepoeder, fondant, marsepein en dergelijke). Het bepalen, de studie en de vergelijkingen van : de kwaliteit, de functie in de fabricage, het gemak van werken, de inkoop- en verwerkingsprijs, de opbrengst en de kostprijs van de te maken producten, de opslagmethodes.

2. Bedrijfsuitrusting:

  • Doelmatige uitrusting en inrichting van de winkel, de werkplaats en de opslaglokalen. Verantwoorde keuze en aankoop van ovens, koelinstallaties, meubilair en gereedschap in verband met de gewenste productiviteit van de onderneming. Bijhouden van een " materieelbestand ". Middelen om in die bedrijfsruimten de gewenste temperatuur en luchtvochtigheidsgraad te bekomen. Middelen om energie te besparen.

3. Theorie en technieken:

  • Basisrecepten en werkwijzen om de onderscheiden brood- en banketbakkerijproducten te bereiden. Kennis van de verscheidene wijzen om een deeg te doen rijzen : alcoholische gisting, het rijzen door fysische middelen en het rijzen door scheikundige middelen.
  • Studie en eventuele aanpassingen van de basisrecepten : om sommige ontbrekende grondstoffen te vervangen, voor kwaliteitsverbetering, om een gewenste productiviteit en rendabiliteit te bereiken, om fouten op te sporen en bepaalde vergissingen tijdens de fabricage te corrigeren, om recepten en werkwijzen aan de hand van de afgewerkte producten te beoordelen, om bevriezingsprocédés te kunnen toepassen. Toepassing en evolutie van de nieuwe technieken : beoordeling, volume en productie. Belang van natuurlijke en van ambachtelijke producten. Schetsen van garneermotieven en garneren van producten. Bekwaamheid om het scheppen van nieuwigheden te bevorderen en het assortiment constant te vernieuwen.

4. Specifieke beroepswetgeving:

  • De wetgeving op: het aanduiden van de verkoopprijzen, het ijken van weeginstrumenten, het vervoer van brood- en banketbakkerswaren, de verzekering tegen speciale risico's, de grondstoffen, de installatie-eisen en de inrichting van de bedrijfslokalen, het gereedschap, de samenstelling, de fabricage en de verkoop van de verschillende brood- en banketbakkerswaren, van roomijs, van consumptie-ijs en van de chocoladewaren. De economische en fiscale wetgeving die eigen is aan het beroep. De sociale wetgeving die op brood- en banketbakkers van toepassing is.
  • De voornaamste collectieve arbeidsovereenkomsten en andere beslissingen van de betrokken Paritaire Subcommissies. Classificatie van de werknemerscategorieën : kneder, ovenhouder, bankwerker, broodvervoerder, brooddrager, leerling, ongeschoold arbeider, onderhouds- en reinigingspersoneel.

5. Bedrijfshygiëne en -veiligheid:

  • Bijzonder hygiënische maatregelen voor de brood- en banketbakkerij: zindelijkheid op persoon en kleding, aangepaste verlichting en goede verluchting der lokalen, voorzorgen tegen de verschillende beroepsziekten, voorzorgen bij het gebruik van bestrijdingsmiddelen tegen parasieten, insecten en knaagdieren, wettelijke hygiënevoorschriften. Bijzondere veiligheidsmaatregelen voor de brood- en banketbakkerij: wettelijke voorschriften om arbeidsongevallen te voorkomen, veiligheidsmaatregelen bij het gebruik van machines.

Ter voorbereiding op het examen kunnen wij u volgende boeken aanraden:

  • Bakkerij – 2de druk – met isbnnummer 978 90 78715 733
  • Banketbakkerij – 2de druk – met isbnnummer 978 90 78715 726
  • Ondernemen voor (banket)bakkers – 2de druk: 978 90 78715 986 

Vooral het laatste boek is een goede voorbereiding op het examen.
Deze boeken kan u deze vinden via http://www.mjpublishing.be/educatief

Hoe de sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen?

De sectorale beroepsbekwaamheid kan op twee manieren bewezen worden:

Waar moet u de basiskennis bedrijfsbeheer en sectorale beroepsbekwaamheid bewijzen?

Alleen een erkend ondernemingsloket is bevoegd en dat naar aanleiding van een aanvraag tot inschrijving als handels- of ambachtsonderneming in de KBO.

Wie geen geldig diploma of onvoldoende praktijkervaring heeft, kan een examen afleggen bij de Centrale Examencommissie. Het examen handelt over de sectorale beroepsbekwaamheid vastgelegd in artikel 4 van het KB van 14/1/1993.


UP